第(1/3)頁 路天明雙眉一軒：“哦，愿聞其詳。” 他這一生精研路菜，可這道煙熏臘肉的改良也是某天靈光一閃才創造出來的，他還真不太相信周棟就有如此厲害，吃上兩片臘肉就能找到他的秘密？ 周棟點點頭，又夾起一片煙熏臘肉送入口中，傳說級技能開啟之下，這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推，沒有任何秘密還可以保留下來。 “好驚艷的想法啊，不愧是路菜神廚，佩服，佩服！” 周棟微笑著看了看路天明道：“臘肉又分兩大類， 江南地帶的臘肉一般不用煙熏，只用鹽焗，這種臘肉雖然味道鮮美，卻用鹽太多，咸的可怕， 因為這是防腐需要，任何高明的廚師都無法繞過去，所以這種江南臘肉是不能蒸來吃的，必須要煮。而且放水要多，否則沒辦法去除過度的咸味，可是這樣一來，油脂就會損失太多，味道也就很難保證了，不能不說是一種遺憾。 另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉，這些地區的臘肉用鹽較少，不會讓人感覺是在吃咸菜一樣，所以為了保質就必須用煙熏， 這就帶來了一個新的問題，如果煙熏的不夠，就無法長時間保質，算不上是路菜；如果煙熏時間過長或者用煙較濃，煙氣就會過大，也會被食客們詬病。畢竟食客們希望吃到的是淡淡煙火氣，可不是熏人的煙油氣。” 路天明聽得一愣：“你居然對路菜也有研究？” 石不語嘿嘿冷笑：“老路癡你時間久了就會知道，這家伙好像對各種美食都非常精通一樣，老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他，你敢相信？ 更別說是區區煙熏臘肉，我都是非常拿手的。” 路天明冷笑著看他一眼：“就你？你做的臘肉也是人吃的嗎？” 周棟接口笑道：“路大師這話倒是沒說錯，比起您的手藝來，恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了...... 因為換了別的廚師，誰還會用二次煙熏的方法來處理臘肉？ 您這道臘肉是先用山泉水洗凈了，然后以‘少許’鹽漬焗，等到鹽味入到腠里，才用松木初熏。 一般的廚師往往會挑選最好的老松木點燃，用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發黑，然后才會掛起來風臘， 可這樣做出的臘肉不僅賣相不好，等到吃的時候還需要削去部分被煙熏黑的表層，不僅浪費，也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分，實在讓人可惜......” 路天明目光一緊：“你繼續說下去。” “而您的處理方法卻是完全不同的，初熏時只用很少的松木，熏到臘肉漸漸變為暗紅色就立即停手， 按說因為您是煙熏制法，用鹽必然是少的，熏制不足的結果就是無法保證保質時間，可您卻將熏制到一半的臘肉懸掛在山間云霧最多的位置去風臘，因為空氣足夠濕潤，在風臘過程中臘肉就會進入到一個自然臘熟的過程，怎么說呢，這有點像是西·班牙火腿的熏制方法...... 可您的方法卻又復雜很多，當這塊臘肉自然臘熟到一半的時候，也是最容易入味的時候，您又開始了第二次熏制，而這個‘二熏’的過程才是最為關鍵的。” 說到這里，周棟停下來再次看了看路天明：“這也是讓我最為佩服的一步， 如果不是親口吃過您做的這道煙熏臘肉，我根本無法猜到您二次煙熏所用的材料，那應該算是初春時刻最珍貴、也最能夠代表這個季節的熏材了吧？ 同時它也是最奢侈的熏材！ 我現在真是非常同情那幾個不識貨的人，您的煙熏臘肉居然只賣兩百八一碟，這可真是太便宜了，要我看就應該賣上兩千八一碟才對！ 如果我沒猜錯的話，路前輩您應該是剛剛做好臘肉，希望有人可以共享您的手藝，所以才會‘廉價’賣給他們的，沒想到他們居然錯過了機會，顯然是一群不懂吃的棒槌啊。” 路天明悶聲道：“倒也不完全是棒槌，他們幾個應該是來自京都的世家子弟，否則也不會知道‘老臘肉’才是最貴的，而且也看出了我的臘肉是當年新品，所以才以為我是騙人的奸商。” 所謂老臘肉，是指風臘了足足十年、二十年甚至更多年份的臘肉，時間越長，價格越高。 這種臘肉當然是不夠健康的，可那美味卻非新做的臘肉能及，這也算是甄別臘肉品質的簡單方法；只不過用這種方法來衡量路天明的手藝，那就真的是不識貨了。 “二次熏制？” 石不語聽得一愣：“我說怎么感覺有些特殊呢？原來是你個老路癡做了手腳！ 哎，小......周神廚啊，你說他所用的熏材非常珍貴，甚至是奢侈？這倒是奇了，總歸不是用了冬蟲夏草、人參何首烏來做熏材的吧？” 懷良人和嚴一也都樹起耳朵等著周棟的回答，路天明卻沒說話，望著周棟只是微笑。 看來商老親封的這位青年神廚還真是有兩把刷子，不光廚藝能贏了老石頭，吃的本事也多半到了食神一級，能吃出自己用了二次熏制的手段確實了不起，不過他還真是不信周棟能吃出他二次熏制時所用的熏材是什么。 因為就連他自己也是靈光一現才想到了用這路熏材，既然是一時性靈所得，又哪里是旁人容易發現的？ “路前輩，俗話說‘無竹令人俗，無肉令人瘦，要想不俗又不瘦，最好來碗筍燒肉’...... 我從前一直以為能夠平衡這兩者的華夏美食只有滬幫菜中的腌篤筍。 第(1/3)頁