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    雞湯最講究‘湯清化肉，不過不失’，

    也就是說一鍋合格的雞湯不可熬制時間過長也不可過短，在保證入味的同時，還要保證湯色清冽、有嫩肉微微融于湯中，看似湯清，入口卻沉厚醇香，但是萬萬不能熬成一鍋湯糊糊！

    武宮正田撤火的時候，紅泥湯罐中的雞湯其實還欠缺了半分火候，就是為了利用湯罐的余熱繼續慢煨，將火候補足，此時聽到周棟呼喚，忙看了眼湯色，將湯罐抱到周棟的面前。

    “嗯，剛好余下三分熱，火候控制的非常不錯。”

    周棟舀起一勺雞湯來看，只見湯色清冽，沒有半點渾濁，就連湯面上常見的厚厚黃油層也已經被武宮正田清理干凈。微微點頭，將這勺雞湯緩緩倒回紅泥罐中，只見那看似清冽的雞湯竟然拉出來道道絲線，正是雞身嫩肉經過長時間的熬煮已經完美融入了湯中的表現！

    忍不住就夸獎了武宮正田一句，武宮正田頓時大喜，開心的就像是得到了小紅花的孩子一樣，得意地瞥了石不語一眼。

    周棟將嵌入了茄條的藕段先后放入僅剩下三分熱的雞湯后，藕肉上的‘冰裂紋’緩慢漲開，形成了一個個無比奇異美麗，卻絕不重復的畫面，在茄條飽吸雞湯的同時，火候剛好的雞湯也開始沿著這些冰裂紋緩緩融入藕肉中。

    這時周棟才將紅泥罐放回灶上，以小火提溫，同時每隔半分鐘左右，就將火力加大一層。

    “一個優秀的廚師，就應該明白食材相生的道理，藕和茄子單食上佳，一旦與肉湯相合，味道就會更加美妙，不過很多廚師只知道這兩樣食材可以與厚味相合，卻不知道相合之后應該是以哪個為首？

    雞湯最鮮，而且也能不失厚味，往往別的食材一旦與雞湯相合，就會被喧賓奪主，失去主菜的地位，可是這道菜的名字是‘茄鲞’，如果被雞湯奪去了主位，就算味道一樣不壞，那也算失敗了。”

    胡神廚笑著看了眼湯罐中緩慢升溫的雞湯和在雞湯中開始輕輕翻動的藕段，微笑點評道：“先用熱脹冷縮的原理令天香雪實產生冰裂紋，就等于在藕原本的脈絡中橫生了數倍的‘經絡’，不僅更容易入味，更容易帶出這異種蓮藕的特有味道。

    茄子味性屬中，跡近于無，所以可以合各種素材、也可合羊、牛、豬、雞等各種葷材，不過如果是直接丟進湯中，茄肉就不夠緊實、容易導致松散，不僅丟味、還會丟掉了口感......”
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