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    “先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放于扣碗里，擺出花式；最后鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調(diào)好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。”

    “出菜時(shí)翻扣在品碗里，摻足高湯上席。”

    “這個(gè)菜看上去相當(dāng)美觀，是九個(gè)碗里最具工藝、最有造型的一個(gè)頭菜。”

    “再說這肘子，肘子老話里叫‘膀’，但是舊時(shí)辦席面就殺一兩口豬，那里來這么多的肘子啊？但是這也難不倒老祖宗們。”

    “將五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干凈，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡后，再撈出入開水里洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”

    “之后撈出，先用調(diào)味汁打底，再將肥肉放上面，鋪上瘦肉塊，擺上蔥絲姜片入蒸籠蒸制熟爛，再扣入斗碗中上桌。這樣做出來的‘肘子’色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。風(fēng)味口感和真正的肘子一模一樣。”

    “我們再說甜燒白，甜燒白又叫‘夾沙肉’。”

    “選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。”

    “餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還可以加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里擺出形狀，有個(gè)名堂叫‘一封書’。”

    “帶皮一面貼碗底，‘一封書’左右兩邊空隙處各放一片夾沙肉，入蒸籠蒸制。出菜時(shí)倒扣于盤子里，撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉面看清楚里面的餡心。才算是資格。”

    “現(xiàn)在也有將甜燒白和酒米飯合二為一的菜式，就是‘櫻桃肉’或者叫‘龍眼肉’了。”

    “酒米就是糯米，將糯米洗凈用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加黃糖水調(diào)和。”

    “扣碗里用保肋肉卷成小筒，帶皮一面點(diǎn)上櫻桃蜜餞，底下填上豆沙或者湯圓餡，皮沖下列放到扣碗里，周圍灑放點(diǎn)蜜餞、陳皮、干桂圓之類，再將糯米飯裝入扣碗里，入蒸籠蒸至熟透。出菜時(shí)翻扣在盤子里，撒上白糖上席。”

    李君閣聽得連連點(diǎn)頭，說道：“難怪能經(jīng)歷這么久而不衰，這些菜式還真是麻煩的。”

    劉三高說道：“那是，今晚就得殺雞殺鴨，炸丸子炸酥肉的忙開了，明天你們就瞧好吧！”

    李君閣說道：“好家伙說得我這都餓了，趕緊給我弄幾個(gè)菜，我給四爺爺他們送過去。”

    劉三高說道：“這里邊又有說道了，九斗碗宴席從上午殺豬開始，就要把幫廚的伙食管起來，今天中午、晚上以及第二天早上這三餐都要炒小煎菜伺候著。現(xiàn)在大師傅正在炒菜，一會(huì)分幾盤給老人家送去就好了。”

    ……

    第二天一早，李君閣起來剛跟麻頭白大它們親熱了一會(huì)兒，老爸就看不慣了：“今天這么個(gè)大日子，你一早起來又開始逗狗玩鷹了！”

    李君閣說道：“就是因?yàn)榻裉煲Γ圆旁琰c(diǎn)起來跟它們親熱啊。”
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