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    第二百三十二章解肉

    “前腿下邊部分你肯定知道了，以關節為界，肩下膝上叫前肘，又稱前蹄膀。 ”

    “膝蓋下頭叫前腳，又稱前蹄、豬手”

    聽到這里，李君閣問道：“大舅，這前蹄跟后蹄哪個好？”

    大舅說道：“這個要看個人喜好吧，一般都認為前蹄好，后蹄是負重的，大半部位壓在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”

    然后對李君閣笑道：“講究人只吃左前蹄，知道為啥不？”

    李君閣腦袋搖得呼嚕呼嚕的。

    大舅笑道：“這豬一般都是右躺著睡覺，左前蹄永遠都不會被壓著，比右前蹄還要嫩一點。”

    李君閣笑道：“這也太講究了吧？我可吃不出來區別，你能吃的出來不？”

    大舅哈哈大笑：“我也吃不出來，這是聽鄉里油廚子說的，說是有些城里人講究到這個程度。”

    搖了搖頭，大舅繼續說道：“接下來這里是正寶肋，又稱硬五花。就是覆蓋在肋骨表面帶皮的部位，這里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我們做甜燒白，咸燒白，用的就是這個部位。”

    “硬五花往尾巴方向走就是軟五花，又叫五花肉、腰牌。是豬身側后腿和肋骨之間的部分，這個你應該還算熟悉。這肉一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花。”

    “這里肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩。適合做紅燒肉，粉蒸肉，醬肉臘肉。”

    李君閣說道：“我在渝州，還用這個做回鍋肉打過牙祭！”

    大舅搖頭道：“城里頭賣的那些豬肉，出欄太早了，骨頭芯子都還是紅的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回鍋，那就太肥了！”

    李君閣點頭，說道：“這城里豬肉都是瘦肉型速成豬，肉質跟糧食豬差別很大，所以城里都是按肥瘦等級降一檔使用，本該做酥肉的拿去做紅燒，本該做紅燒的拿去做回鍋，本該做回鍋的，又拿去做涼拌了。”

    大舅笑道：“皮娃你這說法倒是新鮮，等回去我跟鄉里油廚子又有龍門陣擺了！哈哈哈！”

    “接下來這個你也熟悉，軟五花往脊骨部位走，這里，里頭貼著龍骨一邊一條脊肉……”

    李君閣接口道：“知道知道，里脊是吧？也稱腰柳、背柳，這個我知道。”

    大舅笑道：“弄錯了，這是外脊，又稱擔杖肉，你看像不像一條扁擔？這底下二十來公分長的一溜，才是里脊。”

    李君閣撓著腦門芯子：“哦，原來還有外里脊的區別？似乎城里只有里脊？”

    “對的，按理說里脊比外脊要貴，不過你這樣不明所以的去買，別人肯定外脊當里脊賣給你。接下來這肚皮部位稱下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉質差，一般做臘肉，煉豬油，還有就是做酥肉。”

    “接下來就是后腿肉了，也稱后丘。豬脊骨后邊的都算，細分起來包括門板、秤砣、蓋板、黃瓜幾部分。”

    “門板又叫坐臀。里邊的瘦肉跟里脊差不多的用法，不過重點在這里。”

    說完拿巴掌將尾巴旁邊一個部位拍得啪啪響：“后腿二刀，我們叫臀尖，肥四瘦六寬三指，這里才是回鍋肉的正宗材料，炒出來的回鍋肉是小碗狀，又脆又香，俗稱‘燈盞窩’！”
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