第(3/3)頁(yè)

    他從衣兜里掏出一疊證件遞了過(guò)來(lái)。

    林旭直起身子，隨手捶了捶腰，然后接過(guò)了車仔遞來(lái)的證件，認(rèn)真翻看了起來(lái)。

    車仔名叫車明鑫，今年十八歲，來(lái)自齊魯大地。

    兩年前，他從老家職高的廚師速成班畢業(yè)后，就被學(xué)校的就業(yè)辦推薦到了京城的一家飯店工作。

    在那家飯店。

    他從雜工干起，歷經(jīng)配菜、切墩、學(xué)徒，直至兩個(gè)月前成為幫廚。

    但工資卻始終停留在去年的學(xué)徒階段。

    一直沒(méi)有漲的跡象。

    再加上那家飯店后廚整天爾虞我詐的，就產(chǎn)生了跳槽的念頭。

    林旭了解完之后，便把證件還給了車仔：

    “吃早飯了嗎？”

    車仔有些不好意思的撓了撓頭：

    “還沒(méi)呢，睡醒就趕緊坐地鐵來(lái)了。”

    林旭說(shuō)道：

    “先洗洗手干活吧，幫我把這些雞爪收拾出來(lái)，然后咱去喝街頭那家老字號(hào)的羊雜湯。”

    “好嘞！”

    車仔以為店里不管早飯呢。

    誰(shuí)知老板要請(qǐng)喝羊雜湯。

    高興得差點(diǎn)到林記美食的話題下面去發(fā)動(dòng)態(tài)。

    兩人將剩下的雞爪收拾出來(lái)。

    溜達(dá)著去街頭一人喝了一大碗羊雜湯，吃了倆燒餅，然后回來(lái)繼續(xù)干活。

    車仔開始燙番茄，切茄丁。

    而林旭則是把浸泡好的雞爪撈出來(lái)。

    起鍋燒水。

    鍋里放入蔥姜料酒以及一大塊麥芽糖，開始給雞爪焯水。

    放麥芽糖的目的是給雞爪增色，這樣炸出來(lái)的雞爪顏色紅亮，顏值會(huì)更高。

    焯水過(guò)后。

    他把雞爪放在一邊控水。

    然后架上油鍋。

    開始給雞爪過(guò)油。

    油炸是制作虎皮雞爪必不可少的一步。

    雞爪上的膠質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫油炸后，會(huì)形成細(xì)密的孔洞和氣泡。

    這些孔洞和氣泡通過(guò)浸泡復(fù)水，會(huì)膨脹成各種不規(guī)則的褶皺，看上去跟虎紋一樣。

    所以被稱之為虎皮。

    在中餐的烹飪中。

    除了雞爪之外。

    還有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮類菜品。

    為了能讓雞爪表面有更好的虎皮效果。

    炸好的雞爪要第一時(shí)間投入到放了冰塊的水中浸泡。

    這樣雞爪的表皮膨脹得更加徹底。

    虎皮的效果也更出眾。

    林旭把所有雞爪全都過(guò)油炸一遍之后。

    便將之前用高壓鍋熬好的豬骨高湯端過(guò)來(lái)。

    開始調(diào)虎皮雞爪的靈魂——鹵水。

    　　


    第(3/3)頁(yè)