第(1/3)頁 “才發(fā)現(xiàn)刮椰肉這么解壓！” 沈佳悅坐在監(jiān)視器旁邊，看到畫面里林旭拿著刮刀伸到椰子殼里，將里面的椰肉一條條刮出來，堅(jiān)定了她學(xué)習(xí)椰子蒸雞的決心。 能不能學(xué)會(huì)暫且不提，先刮幾個(gè)椰子過過癮。 鏡頭前，林旭將乳白色的椰肉擺在盤子里，這玩意兒雖然看起來軟嘟嘟的，但卻不斷，摸起來又軟又滑，口感應(yīng)該不錯(cuò)。 椰肉刮出來后，林旭將椰殼清理一下，確保里面沒有任何碎屑。 這會(huì)兒鍋里的椰子也差不多已經(jīng)煮透，他小心撈出來，放在案板上晾著。 跟平時(shí)吃的燒雞等菜品不同，今天用的小公雞是背部下刀，雞的胸脯和腹部都是完整的，這樣更適合給雞脫骨。 熟雞脫骨和整雞脫骨不同，整雞脫骨基本上是從雞脖子下面的開口處，將一整套雞架掏出來，雞皮完整，絕大多數(shù)雞肉都會(huì)留在雞身上。 而熟雞脫骨，一般會(huì)從背部入手，通過腹腔將所有骨頭全都拆出來。 等完全拆好，再重新切塊，放進(jìn)椰子中進(jìn)行蒸制。 林旭先把脊骨拆出來，接著是翅根和肋骨，這里有個(gè)難點(diǎn)，就是雞胸里面的雞叉骨，拆這個(gè)部位的時(shí)候要小心，不能傷到周圍的肉，同時(shí)還要將頂端的軟骨留下來。 等這里拆好，剩下的就簡單了。 林旭把雞爪卸下來，雞骨頭和大腿骨分別抽出來，再將一些細(xì)碎的關(guān)節(jié)等部位清理干凈，整個(gè)拆骨工作就告一段落。 把雞肉斬切成長條形的塊，個(gè)頭不用太大，這樣方便夾食。 將肉放進(jìn)椰子殼里，再加入幾根白生生的椰肉，順便放幾片生姜，兩截蔥白，一湯勺黃酒，半小勺食鹽。 一切準(zhǔn)備就緒，把盛滿雞肉的椰子一個(gè)個(gè)放進(jìn)蒸箱里，開始蒸制。 椰子蒸雞這道菜，要分兩次調(diào)味。 第一次是在蒸制前，大概放半小勺食鹽讓雞肉入個(gè)底味就行，這個(gè)時(shí)候不能放太多食鹽，否則湯就咸了，雞肉也會(huì)發(fā)硬。 等雞肉蒸好，再二次用大粒海鹽進(jìn)行調(diào)味。 海鹽的鮮味更濃，不僅能夠增鮮，還能讓雞肉以及椰子湯更美味。 林旭把雞蒸上，拿出幾塊雞胸肉，麻利的去掉筋膜后，開始用刀背砸雞肉蓉，為芙蓉竹蓀湯做準(zhǔn)備。 芙蓉，指的就是把肉砸成肉蓉，再重新塑形的一種烹飪方式。 常見的芙蓉雞片、芙蓉魚片、芙蓉豆花、以及高大爺原創(chuàng)的清水芙蓉等菜品，芙蓉的做法幾乎都一樣。 林旭在忙活這些的時(shí)候，旁邊的謝保民正在收拾大蝦。 來自山東的特級(jí)大明蝦，用掛糊干炸和油燜兩種做法進(jìn)行烹制，擺盤時(shí)油燜大蝦堆在盤子中間，而掛糊油炸的大蝦按照花瓣的造型在周圍擺一圈。 掛糊干炸的大蝦用的是蛋液和面包糠，西方人比較熟悉的搭配方式。 而中間的油燜，則是經(jīng)典的東方烹飪方式，利用高超的烹飪技巧將大蝦做出來，蝦殼都是酥的，吃的時(shí)候搭配蝦肉，又酥又美味。 這種中西結(jié)合的烹飪方式，既能展現(xiàn)東方的烹飪之美，同時(shí)也能照顧到西方朋友的飲食習(xí)慣，算是一大創(chuàng)舉。 事實(shí)上，當(dāng)天晚上的兩吃大蝦不僅給來賓們留下了深刻印象，同時(shí)讓國內(nèi)不少人也對(duì)這道菜印象深刻。 以至于京城出現(xiàn)了用素菜做成的兩吃大蝦。 當(dāng)時(shí)百姓們都想嘗嘗招待美國總統(tǒng)的兩吃大蝦，但條件不允許，只能想辦法用荸薺、熟山藥和鮮藕為主料，做成仿真的蝦頭和蝦身。 蝦頭油炸，蝦身澆汁，再擺盤做成窮人版的兩吃大蝦。 過去這種菜品挺受歡迎，但現(xiàn)在隨著人們的生活水平提高，已經(jīng)沒多少人愿意這么折騰了。 另一邊，高大爺正在忙著做熱菜中的一道主菜——三絲魚翅。 三絲魚翅是一道傳統(tǒng)高檔魯菜，把魚翅先用冷水泡軟，再清洗干凈，挑去翅骨和雜質(zhì)，放進(jìn)高湯里反復(fù)焯燙幾次，把魚翅的腥味去除干凈。 再用佛跳墻同款的金色頂湯燴一下，燴的時(shí)候要加入熟雞絲、香菇絲、以及玉蘭片切成的細(xì)絲，快做好時(shí)再放入一些香菜梗，這不僅能給菜品增加一股清鮮，同時(shí)也能讓菜品的色澤更加豐富。 白色的雞絲、黑色的香菇絲、黃色的玉蘭片，淺金色的魚翅，再加上綠色的香菜梗，光看色澤就已經(jīng)讓人垂涎三尺。 魚翅自古以來就是中餐烹飪里的珍品，各地關(guān)于魚翅的做法層出不窮。 不過一般情況下，南方做法中喜歡加火腿，用火腿來增加菜品的鮮香味，而北方則喜歡依靠香菇、玉蘭片以及各種高湯來襯托魚翅的珍稀。 對(duì)于高大爺來說，烹制三絲魚翅完全沒任何難度，要不是國宴的菜品限制太死，他甚至都想做成五絲魚翅、七彩魚翅等菜品了。 只要掌握住各種食材之間的搭配，就能讓魚翅這種食材變得更加美味。 在名貴食材中，魚翅、鮑魚、海參、花膠等品類都屬于無味菜品，烹制的理念也都是“無味使其入”，所以只要注意配比，搭配的食材越多，魚翅就越完美好吃。 因?yàn)槎嘁环N配料，魚翅就會(huì)多一分滋味，這種食材天生就是為高端宴席做準(zhǔn)備的，食材越多，越能壓得住場子。 自古以來，能當(dāng)主菜的菜品很多，唐宋時(shí)期，每逢大宴必吃羊。 明朝人更鐘情于鵝肉，依托明朝中期歷史創(chuàng)作的世情《金瓶梅》里，詳細(xì)描寫過西門慶不管托人辦事還是請人吃飯，都有把鵝當(dāng)成主菜的習(xí)慣。 但清朝以后，宴席主菜的上限，已經(jīng)從陸地延伸到了大海中。 各種生猛海貨以及海參、鮑魚、魚膠、魚翅等食材成了貴族的心頭好，一直到現(xiàn)在，這類食材也經(jīng)久不衰。 除了味道好之外，最主要的是，這類菜品能夠起到花團(tuán)錦簇的效果。 既能相互搭配，同時(shí)也能跟火腿花菇等食材和諧相處，而且搭配得食材越多，味道就越好。 這種情況下，大家自然愿意用這類食材當(dāng)主菜。 畢竟不翻車還能討彩頭，而且還能用高昂的價(jià)格襯托自己的身份，一舉多得了屬于是。 在高大爺做的時(shí)候，不遠(yuǎn)處的休息區(qū)，戴岳豐拿著一個(gè)小巧的望遠(yuǎn)鏡看了一會(huì)兒，感慨的說道： “魚翅這類菜品還得老高來做，記得當(dāng)年老高剛來釣魚臺(tái)不久，就用一道魚翅類菜品征服了領(lǐng)導(dǎo)，還打敗了別人做的金湯魚翅羹……老郭，你還記得這事兒不？” 第(1/3)頁