第(3/3)頁 林旭往雞身上淋一些生抽，混合著蔥姜花椒，把雞身上涂抹一遍，接著再淋一些黃酒，重點涂抹在雞屁股等部位，去除雞肉的異味。 做完這些，他蒙上保鮮膜，把這些雞送到冰箱冷藏室，利用低溫進行腌制。 雞腌上，林旭閑著沒事，看起了戴建利做酥烤鯽魚。 半斤左右的鯽魚去鱗去腮，從背部剖開，將內(nèi)臟和腹腔里的黑膜扒拉干凈，順便在魚脊部肉厚的地方打上花刀，用黃酒和蔥姜稍稍腌制一下。 趁著腌魚的功夫，他架上油鍋開始燒油。 順便又切了蔥姜絲、紅椒絲等配料。 油燒熱，戴建利將腌制好的鯽魚提著尾巴抖一下，接著下進油鍋里，大火炸制。 做酥烤鯽魚，首選要把魚表面徹底炸干，這樣魚肉才顯得更嫩，同時也能把魚骨炸透達到骨酥肉嫩的地步。 酥烤鯽魚中的酥，指的就是魚的骨頭酥，吃起來不用吐刺，制作流程跟酥帶魚酥鯽魚幾乎一樣。 魚肉要多炸一會兒，外面越干，等會兒放進鍋里烹制后才會能更多的吸收湯汁，吃起來的口感也更加美味可口。 很快，鍋里的魚炸得有些定型了，戴建利又放進去一條。 他沒有同時放進去，因為那樣會導致鍋里的油溫快速下降，而是炸干一條再放另一條，讓鍋里始終保持高溫狀態(tài)，這樣炸出來的魚品質(zhì)才高。 沒多久，等魚肉炸到位時，撈出來，放在大漏勺中控油。 所有魚全都炸一遍，戴建利拿來一個大號砂鍋，把切好的蔥姜絲分出一半鋪在鍋底，擺上炸好的鯽魚，再將剩下一半蔥姜絲放在魚身上。 倒入高湯，再調(diào)入食鹽、白糖、香醋、黃酒、生抽、老抽，大火燒開，讓鍋里的酒氣揮發(fā)一下，帶走異味。 接著調(diào)成小火，蓋上鍋蓋開始燜。 “差不多得倆小時，也就是吃午飯的時候，這些魚基本上就好了。” 魚肉需要干，讓味道徹底浸入到魚肉中，這樣做出來才是正宗的酥烤鯽魚，吃起來才更加美味。 這會兒酥烤鯽魚已經(jīng)沒了看頭，林旭又踱到謝保民旁邊，看他做腐乳醉蝦。 按現(xiàn)在的國宴標準，這類生腌類菜品是不能上國宴的。 但第一次舉辦國宴，經(jīng)驗不足，甚至燕京飯店都沒有淮揚菜師傅，還是從老牌淮揚菜館玉華臺請來的廚師掌勺。 但越是匆忙，越能表現(xiàn)出當年新中國成立百廢待興的情況。 腐乳醉蝦用的是河蝦，去掉蝦槍、蝦須、蝦腿，抽出蝦線，然后放進黃酒中醉一下。 吃的時候蘸著腐乳和香油等調(diào)味品調(diào)制的鹵汁食用，味道十分鮮美。 謝保民拿著廚房剪，麻利的收拾著河蝦，見林旭湊過來，指著收拾好的河蝦問道： “等會兒給你留兩斤夠不夠？不夠我再加點，反正這邊留多留少都會被吃干凈，不如苦一苦那些等著開席的老師傅們。” 林旭：“……” 你這話讓他們聽到，又會記在師父頭上。 不過依照師父的脾氣，是全然不會放在心上的。 他說道： “夠了夠了，太多也吃不完，現(xiàn)在很少有人吃醉蝦，大家不一定能吃得慣呢。” “肯定能吃得慣，這道菜之所以加腐乳，就是為了照顧北方人尤其是京城人的口味，對于吃腐乳長大的人來說，吃一口就停不下來。” 腐乳能夠最大限度的壓住蝦的腥味，順便把蝦肉的鮮甜襯托出來。 對于習慣吃醉蝦的長三角地區(qū)的人來說，這根本就是多此一舉，但北方人吃不慣，所以得加點腐乳調(diào)劑一下。 謝保民問道： “覺得哪道菜好吃就讓他多做點，不要不好意思，大家都是自己人，不用客氣。” 林旭倒沒客氣，因為現(xiàn)在所有人都特意多準備了菜品。 比如郭衛(wèi)東，他這會兒正在做紅燒魚翅，為了防止不夠吃，甚至還讓程建設從燕京飯店后廚端來一些泡發(fā)好的魚翅，這些魚翅加上老黃提供的食材，做出來足有一小盆了。 這種情況下，林旭就沒必要再交代了，甚至還打算少打包一點，免得這里的工作人員不夠吃，畢竟大家盼這桌菜已經(jīng)很久了。 大家制作時，不光林旭因為腌制雞肉的緣故四處亂逛，負責熗黃瓜條的鄔守業(yè)，這會兒也閑著沒事。 熗黃瓜條別看是一道涼菜，但卻比熱菜的要求還高，不能提前做，最好上桌之前把黃瓜做出來，這樣味道才清鮮美味。 要是提前做的話，黃瓜會變得蔫蔫的，吃起來不鮮靈，用熱油熗的干辣椒段，也沒有香辣撲鼻的味道。 所以鄔守業(yè)看著別人忙活，自己卻像個該溜子一樣。 邱振華負責的是千層油糕，這是他的絕活兒，做起來如行云流水一樣，看著就讓人舒服。 上午十一點，林旭回到自己的灶臺前，開始準備做開國第一宴上的經(jīng)典菜品——油淋仔雞！ —————————— 本章5000字，求訂閱，求月票！ (本章完) 第(3/3)頁