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    第二，和面時不用水，而是使用鴨蛋，面粉完全依靠鴨蛋中的水分形成面團，而鴨蛋中富含的蛋白質，同樣有助于面條的口感變得更加筋道，而用鴨蛋和面粉制作的面條，嚼時爽脆彈牙，口中還會留有濃郁的蛋香味。更加豐富的面條的口感和味覺層次。

    第三，和面時加入的少量堿水。很多面食制作過程中都會加入堿水，其中的一個重要作用即利用酸堿中和反應中和發酵過程中產生的酸性物質。這些酸性物質會使得面團的口感發酸發餿發澀，加入適量堿水可以有效解決這些問題。

    除此之外，堿還能使面團中的蛋白質骨架結構變得更加緊密，略微提升面團的口感。

    作為自助餐提供的早餐面點，分量上不必太多，但200份仍是一個不小的工程。何況還需要花費數個小時的時間制作湯頭，等到明天早晨再開始準備材料顯然是來不及的。

    在李想的料理臺上，左邊顏色較深，含蛋白質量在14%以上的特高筋面粉堆成了小山；右邊顆顆品相上佳的鴨蛋則堆滿了一整桶。

    首先，將面粉的小山中間挖出一個“環形山”，隨后將鴨蛋打進去，鴨蛋數量與面粉的比例則依靠經驗和手感的指導。

    鴨蛋與特高筋面粉和成的面團，硬度遠超通常面團，不過，在李想手臂和手掌強大的力量下，這種程度的硬度就不算什么了。就算是一塊真正的石頭，在李想手里也能被掰成碎塊，何況一塊面團。

    混合的過程中，根據面團的狀況調整了堿水的用量。確保面條的口感不會被過量的堿所破壞。

    李想巨大的力量和精妙的手法還賦予了他另一種層面上的便利，面團的韌性不需要經過毛竹壓打這一步就能夠使面條達到比傳統制作方法更強的口感。比起機器制作則更加細致均勻。

    將和好的面團先放置在一旁，李想開始制作面的湯頭。

    對于一碗湯面而言，湯可謂是一碗面的靈魂。面條是主食，在人類的餐桌上，無論是中國人的米飯、饅頭、面條，還是西方人的吐司面包、意大利面、通心粉，主食的味道永遠都是寡淡的。

    一碗面的味道，必然來自于碗中的湯汁。

    如果讓李想選擇到底是“方便面里沒有調料包”還是“方便面里沒有面餅”，他一定會選擇有調料包的。

    考慮到早餐顧客的需要，這碗面的湯頭必然不能濃油赤醬味道過重。思慮再三，李想還是覺得，這次的湯頭的主題，最主要的還是突出一個“鮮”字。

    　　


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